这是咱们本年游览的要点。四月，咱们向东、向南动身，经过了一点点的南海、台湾海峡、渤海和日本海，到日本的京都，我国的澳门、香港和台湾，开端了咱们的城市探究方案。

　　游览是为了去才智不同的人的日子，风趣的文明，当然，还有诞生以上两者的天然。

　　有景色要见，有美要感知，有故事要听，有新鲜的食物吃。咱们和这个国际，高高兴兴地重逢了。

　　关于京都的探究，分为三章，榜首章是关于这儿的水，第二章从 noma 在京都 Ace Hotel Kyoto 的驻留项目开端，第三章则是与这儿的传说有关。

　　其间的吃喝细节，会构成不同的线路地图，发布于咱们不同的渠道、小红书、微博，都能看到咱们的脚印。

　　他以为自己便是美的原则和界说，从前把京都西边桂川上渔翁的鱼篓取来，作为茶馆的花器，和贵重的古代器物放在一同。

　　京都深处内陆，暑热冬寒，植物和农作物成长旺盛，赏识天然，是这儿日子的人们重要的休闲日子方式。千利休从前在茶馆里挥舞樱花枝条，赏识飘落的花瓣。四月中到这儿，简直每天都在下雨。

　　鸭川很浅，两头河边有近十米宽，河道中还有过河的踏石墩，像院子里的一条水，两岸并不种树，只要很矮的植物，倾斜入河的草坪成长得很是旺盛，大片的绿色与灰色的河边合作得很谐和，在向阳和夕暮时刻很是美丽。

　　河边没有路灯，到了晚上，就只靠两旁大街的灯火幽幽照亮，在岸上行走和跑步的人，坐在草地上喝酒的学生，都看不清面貌。

　　1900年左右，京都的香鱼要运到东京，需求用木桶连水带上火车，跟着火车摇摇晃晃，模仿河流中的激浪，所费十分贵。

　　在六月份的盛暑里，饮一杯冰水，用凉水泡饭，然后吃几条内脏微苦的香鱼，是一种千年以来的情调。

　　在我看到的材料里，一位渔夫说：“尽管现在河流又洁净了，但河道里的大石头没有了，香鱼的首要食物便是这些石头上的青苔，现在它们只能吃河底的沙子，门客就会吃到沙子，咱们只能把内脏去掉。并且，香鱼是十分聪明的鱼，上游有洪水，它们很早就知道逃避，但曩昔，洪水要78个小时才干抵达下流，现在6个小时左右就到了，让这些鱼去哪里逃避呢？”

　　京都简直一步一寺，前史上又都是木构建筑，寺院、墓地里焚香燃灯，于防火作业是巨大的检测。

　　在本能寺遗址里，伫立着一棵大树，上面的标牌写着，这棵树曾在京都的大火中屡次叶片上喷出水柱，浇灭寺院的大火。在这样的城市里日子，人们就像山里的香鱼相同，对水灵敏而渴求。

　　琵琶湖疏水工程，是京都市在1885年发动的一项城市疏水工程，意图是从琵琶湖获取足够的水资源，助力京都城市和经济发展。京都有专门的纪念馆来记载这项大工程，南禅寺也将水道作为文物保护，哲学之道周围的水流也是这工程的一部分。

　　井水则更具有奥秘意味，铜驼之水在鸭川边，咱们在这儿遇到了一位骑自行车，带着遮阳帽的女士，她每天早上都会到这儿来取一瓶水，回家泡茶用。

　　这儿从外观上看不到井口，只在铜驼会馆的外墙栏杆上安了一个水龙头，周围立着一个收费箱，但并没有人看守，谁都能够去取水。

　　女士刚取完水，就看到了另一位遛狗的街坊，两个人说着话，就在街中心蹲下了。自行车里还放着狗粮，她一边抚摸着白色小狗的头，一边给它喂粮。

　　两个人在路上蹲着谈天，大约一个小时之后咱们走回来，她们还在那里火热的聊着。

　　两只鸭子在不远处游来游去，河里的水十分明澈，使人想起源氏物语里的一句感叹：“其实人心终须赋有情味才好。“

　　在京都寻水是一件很有意趣的作业，走到柳町的小路上，很简单错失千利休所取过的水。

　　这一泉流更是朴实无华，在染坊外的路周围随意安了一个水龙头，滴答滴答的落在下面的石臼傍边，牌子也是一块不起眼的青石。

　　周围连投入钱币的箱子都没有。早上七点，这条街上的人和店肆都没有醒来，只要一家面包作坊里边飘出香味。

　　我在早上和晚上都来这两处喝了水，的确是两种不同的口感，铜驼之水比较厚实，而柳水有显着的甜味。接了一大瓶柳水，慢慢悠悠地走回酒店，看着瓶子里的水，想起百年前的香鱼，在火车里摇晃着去东京，想着京都人对水的灵敏，真是跟香鱼相同。

　　公元798年，桓武天皇迁都安全京。天皇派青鸟使去各大神社奉告迁都之事，松尾大社就在其间，可见松尾大社的前史早于京都，从公元8世纪到现在，一向是镇守西方的看护神社。

　　神社里边有流觞曲水的院子，曲水中心设置了挺拔凸起的石块，是史前巨石崇奉和水神崇奉的结合。传说酒吧夜店经营者、股票投机业者，酿酒业者都来这儿参拜。咱们后来在伏见区域的清酒厂中，的确看到到处都贴着从松尾大社请来的镇守符。

　　去松尾大社有铁路直达，也能够先到岚山看看桂川。之后前行三公里，一路上都是穿戴校服的学生们，在各式各样的小吃店门口挤挤挨挨，收银机里，数硬币的声响响成一片。

　　即使在大雨天，松尾大社的参拜者依然是川流不息，这儿的黄色山吹花最为有名，但在山吹花前逗留的人们却是不多。人们站在大雨中的屋檐下，向神灵许愿。

　　在Ace Hotel Kyoto酒店体会金缮（金継ぎ），将破碎的瓷器片粘合在一同的粘合剂，是来自天然漆树的漆。漆的奇特竟然与水也分不开。

　　与一般的粘合剂越运用效能越低的状况相反，遇水就会变得更加巩固的漆，在运用过程中吸收空气中的水分，能够一向坚持结实，作为天然粘合剂，用于食器补葺，又不含任何关于人体有害的成分。

　　来京都前就传闻，因水质较软，京都产的清酒酸度低，产生了润滑、质地细腻和清淡的风味（“灘の男酒、伏見の女酒”）。坐落伏见的酒厂松本酒造原本是在城中，1920年代初发现伏见区域的水好，才搬到了这个区域。

　　京都地点的地形是传说中的四神皆具之地，北面和西面有山，东面有河川，南有平原，暗合我国的青龙白虎朱雀玄武之相。山泉流和降雨聚集在这儿，清酒厂自己取水，往下挖到40米的当地就现已有水了。

　　松本酒造的一些出品被交际媒体称为京都府榜首。但现在是春天，考究“寒造”清酒厂并没有十分繁忙的局面，洗好的簸箕放在厂中心，工人静心挑出竹篾间一粒一粒的米。

　　酿制中心的进口墙上挂着大正年代建筑造酒所时旧相片，周围挂着“登录有形文明财”的牌子。

　　时刻久了，外墙上的木色呈现出跟南禅寺的木头相同虹彩般突变的质地。厂房的梁柱，隔墙都是用木头制成，走几步就能发现松尾大社请回的镇守符。

　　西方属火，酿酒业应该敬的是水神，为什么要拜西方神社，其实在松尾大社观赏时分就有这个疑问。到了这间木造造酒所才了解，古人接近水源日子也有消防考虑。

　　这些木头每隔一段时刻都会涂油，地上每年都要从头刷一次，到处都散发着一种老绅士尽管很旧，但保养得很好的气质，整个厂房像一台闪闪发亮的老爷车，感觉随时能开到京都的衹园和先斗町街上去。

　　现在关于水，我有了新的爱情，由于我在京都的寺庙里见过请求神明让酒变得好喝的人，又为瓷器的补葺而感念过雨水让空气更湿润，还在早上六点专门走了三公里去接千利休用过的井水泡茶。

　　酒造也相同，一旦开端酿酒，就跟天然有了十分严密的纠缠，随时都在为水、米和机遇而操心。以“质料自身的优势是没有技能能够代替的”为酿制哲学的松本酒造更是如此。他们以为，真实高明的技能是用来展示酒米真实的特征的，技能为质料而生。

　　女担任带咱们到作业台前，表格记载着每一个发酵罐跟着时刻推移改变的数据曲线。

　　即使运用了现代的技能手段监测和操控温度、湿度等重要目标，每一年的米不尽相同，滋味里凝聚的是当年的温度、雨水、云层和光照，展示每年酒米的特质，依然要依靠人的经历和才智。

　　酿酒人也是喝酒人，只要多喝，才干感受到清酒仅靠米、水和麴三种质料带来的无限种风味的可能性。

　　“要学会怎样挑选清酒，首先要多喝”，董事长社长松本総一郎说。意思是，才智过不同的酒才找得到自己的喜爱。“当然，许多场合需求跟照料调配，这时分原则上酒的特性不必太强。席间假如想要消除口中的滋味，把味觉收拾一下，能够用辛口一点的酒。调配中华照料的话，能够带一点气泡。”